Bartek Kieżun sobre as iguarias de Barcelona. "Procuro lugares que tenham boa reputação"

PAP Life: Muitas pessoas associam Barcelona ao charmoso filme de Woody Allen "Vicky Cristina Barcelona", mas você não é fã dele. Para você, o filme mais importante sobre Barcelona é Tudo Sobre Minha Mãe, de Pedro Almodóvar. Por que?

Bartek Kieżun: Tenho a convicção irrefutável de que "Vicky Cristina Barcelona" é um filme que foi feito apenas porque Woody Allen recebeu dinheiro de Barcelona. Por isso ele escreveu uma história engraçada. Tem um ótimo elenco e uma cinematografia muito bonita. Mas se colocássemos o filme de Allen e Almodóvar na balança, não haveria equilíbrio. "Vicky Cristina Barcelona" não é nada comparado ao filme de Almodóvar, que foi criado com o coração. Tenho assistido ao filme regularmente desde a estreia, a cada seis meses, e ele me emociona constantemente. E quando soube que iria morar em Barcelona e escrever um livro sobre isso, é claro que assisti novamente, mas de uma forma completamente diferente. Porque de repente surgiram epifanias: "Ah, eu sei onde isso foi filmado", "Ah, eu estava lá ontem". Também assisti a "Perfume", grande parte do qual também foi filmado em Barcelona.

PAP Life: Isso ajudou você a se sentir um pouco como se estivesse na sua própria cidade, Barcelona?

BK: Exatamente. Barcelona é um pouco minha, porque já estive lá muitas vezes. Mas, em preparação para escrever, primeiro por alguns meses, às vezes mais, coleto materiais, leio livros, relatórios, romances, histórias de crimes e assisto a filmes. Não me concentro em temas culinários ou de história da arte, apenas abordo o espectro completo. Qualquer coisa que tenha algo no nome, título ou subtítulo é algo que me interessa. Graças a isso, mais tarde, quando chego lá, consigo entrar no assunto muito mais rápido.

PAP Life: Você disse uma vez que é preciso um bom motivo para escrever um livro sobre um lugar. O que mais, além de Almodóvar, atrai você em Barcelona?

BK: Barcelona me faz pensar em tolerância e essa é uma das suas maiores vantagens para mim. Esta é uma cidade aberta, no melhor sentido da palavra. O Barcelona não julga, não exige nada. Acho que você só precisa manter os olhos abertos e reservar um tempo para ela. Então ele lhe dará o melhor que ele tem a oferecer. E esta é provavelmente a principal razão pela qual, na minha opinião, vale a pena visitar Barcelona. Ela nos força a sair da nossa zona de conforto porque muitas vezes parece que o mundo é de alguma forma diferente. Em Barcelona esse mundo se mostra diferente, então é uma espécie de jornada rumo ao desconhecido, mas na minha opinião é supercriativo e bom para a cabeça.

PAP Life: Mas, por outro lado, Barcelona é uma das cidades mais lotadas de turistas, e passear no meio da multidão não é nada agradável nem criativo.

BK: Sim e não. Já faz algum tempo que tenho sido fortemente guiado pela opinião do meu professor de estudos cinematográficos, que disse que nós mesmos levamos metade do filme ao cinema. E o mesmo vale para essas cidades sitiadas por turistas. Se você quiser, Barcelona será uma cidade congestionada e repugnante que vai te cansar em dois dias, te cuspir para fora e quando você for embora vai pensar: "Não sei o que está acontecendo lá".

Mas Barcelona também pode ser completamente diferente e tudo depende de você. Não viajo pelo mundo para descrever que o mundo é ruim. Estou emocionado de alegria! Haverá cada vez mais pessoas, aviões voarão por toda parte, não vamos impedir isso. Podemos chorar por isso ou aceitar que o mundo continuará mudando em uma direção que não gostamos.

Bartek Kieżun sobre lugares interessantes em Barcelona

PAP Life: No livro você descreve lugares interessantes e recomenda pubs locais. O que o orienta a fazer essas escolhas e não outras?

BK: Eu apenas escolho o que me interessa. Em cada lugar que vou, tento encontrar as coisas que são mais importantes para mim naquela cidade, as coisas que constroem um certo tipo de história. Certa vez — acho que foi depois da estreia do meu livro "Atenas para ser comida" — uma senhora escreveu em uma resenha: "Kieżun se repete".

É difícil esperar que eu não me repita, já que estou escrevendo sobre os lugares mais importantes da bacia do Mediterrâneo, que têm uma história comum. Posso mostrar esta história uma vez de um lado, uma vez do outro, mas em algum lugar os personagens que aparecem nos meus livros serão repetidos. Sou apaixonado por explicar o mundo mediterrâneo, o que acredito que exige isso.

PAP Life: De qual Barcelona você mais gosta?

BK: Gosto da Barcelona do outro lado da Rambla (uma rua de pedestres popular no centro da cidade - ed.), ou seja, El Raval. Um bairro de onde, na minha primeira visita a Barcelona, ​​alguém tentou me expulsar, alegando que era um lugar perigoso. Eu não tinha a mínima ideia do que ele estava falando. E agora, quando voltei a Barcelona para uma estadia mais longa, aluguei um apartamento no Raval sem hesitar.

A realidade do lado de fora da janela neste distrito me cai muito bem. O cheiro é um pouco diferente, a aparência é um pouco diferente, porque é um bairro cheio de imigrantes do mundo todo. Ravel tem sua própria atmosfera e caráter. Para mim é a essência de Barcelona, ​​onde tudo se mistura. Você tem os mundos da Europa Ocidental, você tem os espanhóis com sua imaginação, você tem os imigrantes que cozinham seus pratos nacionais. Os aromas de cominho, canela, cardamomo e, não necessariamente, páprica defumada, que eu mais esperaria encontrar em Barcelona, ​​chegaram até minha janela. Isso é algo que me encanta porque, apesar do aparente caos, cria um todo maravilhoso e coerente.

PAP Life: Falaremos sobre comida em breve. Mas eu queria te fazer mais uma pergunta: por que você não escreve sobre futebol no seu livro sobre o Barcelona? Afinal, para os catalães, o futebol faz parte de sua identidade.

BK: É verdade! Em Barcelona é impossível não ver o FC Barcelona, ​​por isso o menciono no livro. Embora esta possa ser uma menção surpreendente, é o meu estilo. Estou escrevendo sobre o crucifixo que está localizado no Museu de Arte Catalã, na colina de Montjuïc. Este crucifixo é feito de vários tipos de madeira e, acredito, foi construído e reparado muitas vezes ao longo de sua história. A questão, no entanto, é que o Cristo retratado neste crucifixo veste uma túnica azul e vermelha, as cores do FC Barcelona.

Por esse motivo, muitos torcedores tratam o crucifixo como uma relíquia do clube e costumam ir vê-lo depois de uma partida vencida. Acho que essa é uma anedota muito mais interessante do que o que eu poderia contar sobre o Museu do FC Barcelona e a enorme quantidade de dinheiro que flui pelo clube. Peço desculpas se alguém se sentir insatisfeito depois de ler o livro, mas, honestamente, não tenho interesse algum por futebol.

Bartek Kieżun sobre a culinária de Barcelona

PAP Life: Mas você se interessa por comida. Em "Barcelona", como em todos os seus livros, você inclui receitas de pratos locais, acompanhadas de fotos dos pratos. Você testa cada receita pessoalmente?

BK: Sim, tudo é preparado em uma cozinha doméstica completamente comum, onde tenho panelas, facas, tábuas, potes e nenhum equipamento especializado que eu considere desnecessário para cozinhar. Portanto, essas também são receitas que podem ser facilmente repetidas em qualquer casa e em qualquer nível de habilidade. A comida é importante, mas a história por trás da comida também é, não apenas a receita.

Porque, você sabe, eu venho repetindo teimosamente há anos que, na culinária, o que acontece atrás e ao redor do prato é tão importante quanto o que acontece no prato. É por isso que meus livros são, na verdade, uma combinação de um pouco de história, um pouco de guia, um pouco de livro de história, um pouco de reportagem e um livro de receitas.

PAP Life: Hoje em dia, até conseguimos encontrar polvo em lojas de desconto, mas, na minha opinião, o polvo fica mais saboroso no sul da Europa, à beira-mar. Porque as circunstâncias têm um impacto enorme na forma como a comida é percebida.

BK: Com certeza. Mas há mais uma coisa importante. Se tivermos dinheiro e tempo e pudermos ir até Bratislava para comer haluszki de queijo bryndza, ótimo. Mas se não temos dinheiro para isso e queremos comer haluszki de queijo bryndza, podemos fazê-los em casa. E não acho que isso seja algo ruim. Então as circunstâncias sim, mas não acima de tudo.

Se eu presumisse o contrário, então eu realmente deveria largar meu emprego, porque durante anos venho falando aos poloneses sobre a culinária mediterrânea e dando a eles receitas de pratos daquela parte do mundo. O que é ótimo é o feedback dos leitores. As pessoas me escrevem: "Sabe, é ótimo que você faça isso, porque consegui fazer um prato do seu livro e o sabor ficou igual ao da Espanha, igual ao de Portugal."

PAP Life: A que você associa a culinária de Barcelona?

BK: O que 90% das pessoas que foram à Espanha associam ao país, que são tapas e pinchos. Eu também acho que essa é uma ideia fantástica de comida para pessoas que comeram muito na vida. Porque não vou esconder o fato de que a ideia de me sentar diante de um prato grande cheio de um único prato me dá um certo nojo. Na Espanha você não ficará entediado em termos de culinária. Você come quatro coisinhas e fica pensando quais levar mais duas.

Os espanhóis não encaram a refeição como um momento para se saciar, é mais uma questão de prazer. O prazer de comer e o prazer de conhecer pessoas. Você simplesmente vai com seus amigos, para, vai até o bar, entra na fila e pergunta ao barman pelo que o lugar é famoso. Porque você sabe que neste bar de tapas o melhor é isto, naquele o melhor é aquilo, e no próximo outra coisa ainda. Tudo é pequeno e tudo é super saboroso.

PAP Life: Também há restaurantes famosos com estrelas Michelin em Barcelona. Mas você não os descreve. Por que?

BK: Não estou interessado. Primeiramente, acredito que em todos os lugares do mundo a comida é servida num estilo muito parecido. E segundo, acho que meus leitores não querem pagar 200 euros pelo jantar. Procuro lugares que tenham boa reputação, onde outras pessoas com orçamentos médios vão, e ouço recomendações. Mas se eu identifico um lugar como Instagram-TikTok, eu não vou lá de jeito nenhum. E certamente muitas pessoas reclamarão que o lugar que serve cheesecakes bascos não foi descrito em "Barcelona", embora funcione lá.

PAP Life: Por que você não mostrou? Os cheesecakes bascos são um sucesso na Polônia.

BK: Porque escrevi um livro sobre a capital da Catalunha, não sobre a capital do País Basco. E, além disso, por que eu destacaria um lugar que foi descrito dezenas de vezes como aquele que serve cheesecakes bascos em Barcelona? Acho que seria melhor escrever que Barcelona é famosa pela sua coca (um prato relacionado à pizza - ed.) e que uma coca tão deliciosa pode ser comida na Pastisseria La Colmena na Placa James. Acho que é muito mais interessante porque aprendemos algo novo. Vamos a Barcelona e comemos algo que é catalão, não algo que aprendemos na Polônia.

PAP Life: Quando você pega uma receita, é preciso fazer muitas tentativas antes de obter o efeito desejado?

BK: Às vezes sim, às vezes não. Baseio minhas receitas em receitas caseiras clássicas. Na maioria das vezes essas coisas são muito simples. Claro que esta é uma história sobre a qualidade dos ingredientes, porque para fazer molho romesco em casa você tem que comprar os ingredientes, não comprar um molho pronto de um pote e colocar um camarão nele - isso não seria a verdade sobre culinária.

Às vezes acontece de eu receber essas receitas nos lugares onde estou. Eu incomodo chefs ou donos de pubs e pergunto como isso foi feito. Então não preciso fazer mais nada, porque a receita está ali para ser repetida, uma por uma. Também tento não mudar nada de uma forma que me agrade, porque acho que se eu quiser falar sobre a culinária de uma determinada região, não devo adaptar a comida às necessidades do meu próprio paladar.

PAP Life: Você sempre gostou de cozinhar?

BK: Sim, eu cozinho desde criança. Aprendi com minha mãe, avó e tias. Graças a isso, não tenho medo de cozinhar. Porque se as nossas avós, com equipamentos de cozinha muito mais modestos, conseguiam fazer isso, então nós também conseguimos! Claro, eu também tinha várias fobias de cozinha. Por muito tempo tive medo de pão com fermento, e agora o fermento é um dos meus produtos favoritos na cozinha. Fazer pão com fermento pela manhã não dá trabalho nenhum, mas é um prazer enorme.

PAP Life: Você também ensina outras pessoas a cozinhar. Você oferece workshops de culinária em sua casa na Úmbria, Itália.

BK: Sim, é verdade. Há pouco, por volta das 14h, basicamente terminamos nosso dia de macarrão, então concordei em falar com você depois das 15h. Cozinhamos juntos por cinco dias, coisas diferentes de diferentes partes da Itália. Aprender sobre a culinária italiana na Itália é ótimo porque tudo o que falamos está bem ali na sua janela.

Vamos colher aspargos selvagens e ervas. Hoje fizemos ravióli de abóbora e precisávamos de manteiga de sálvia, então fomos ao jardim da cidade, colhemos sálvia, fritamos na manteiga e depois sentamos à mesa e comemos juntos no terraço ao sol. Para mim, workshops também devem ser sobre prazer. Não se trata de lutar na cozinha, mas de caminhar juntos em direção ao objetivo, que é uma refeição. No início da temporada, sempre informo nas minhas redes sociais as datas em que você pode vir até mim. Eu convido.

Bartek Kieżun sobre a vida na Úmbria

PAP Life: Por que a Úmbria se tornou seu segundo lar?

BK: Aconteceu mais ou menos assim. Acredito que as circunstâncias decidem por nós e às vezes temos que nos render a elas. Eu estava procurando uma casa na Itália porque foi meu primeiro amor. E assim continua, sem dúvidas. Selecionei três lugares: no Lácio, Abruzzo e Úmbria. Todos os três tinham vantagens. Porém, quando cheguei à cidade onde moro, fiquei na sacada e os sinos da igreja próxima tocaram.

Eu sabia que era isso. E não por razões religiosas, mas porque aqueles sinos fizeram o que deveriam fazer comigo. Eu me senti como se estivesse em um país vivo, entre pessoas vivas, porque os sinos tocando provam que as cidades estão vivas. Da mesma forma, em Istambul, adoro ser acordado de madrugada por um muezim cantando, então não importa para mim qual seja a religião. Então entrei aqui, olhei pela janela, ouvi aqueles sinos e pensei: "É, pode ser isso". E aconteceu que sim: é isso, é bom.

Entrevistado por Iza Komendołowicz

Bartek Kieżun é escritor e jornalista culinário, viajante e fotógrafo, autor de muitos livros sobre a culinária da região do Mediterrâneo. Ele ministra workshops culinários. Duas vezes vencedor do Prêmio Magellan de publicação de viagem mais valiosa e sete vezes vencedor do World Gourmand Cookbook Awards. Ele tem 48 anos. Em 21 de maio, foi lançado seu último livro: "Barcelona pelos olhos de um homem guloso. Um guia para a cidade e sua gastronomia".